Ik ben geen culinair wonder dus vergeeft u mij als ik de bereiding van carpaccio verkeerd schat maar volgens mijn maak je het ongeveer zo: je neemt flinterdun gesneden plakjes rauw ossehaas. Je maakt een dressing met kappertjes, pijnboompitten, ansjovissen, basilicumblaadjes, peterselie, olijfolie en een lepel balsamico azijn. Die dressing breng je op smaak met wat peper. Je legt nu de sneetjes rundvlees op een bord. Doe er wat dressing over, nog wat peper uit de molen en besprenkel met goede olijfolie. Bestrooi het geheel met fijn geschilferde parmezaan. Als versiering dient wat krulsla. De hoeveelheid van elk ingrediënt kan verschillen, maar in basis behoort het dit te zijn.
De afgelopen periode had ik het genoegen een aantal keer vrij snel achter elkaar carpaccio te eten. Dat was te danken aan jarigen die zo vriendelijk waren mij uit te nodigen en aan het bezoek aan München. Om de inwendige mens tevreden te stellen zochten we in de avonden restaurants op. Ik hoor u denken, want is het leven van een auteur toch zwaar. Soms denk ik ook wel eens, het enige zware aan de taak is mijn eigen lijf, maar dat terzijde. Mijn genen zijn min of meer geconditioneerd door het recenseren van apparatuur en ik ben een vergelijkend onderzoekje gaan doen naar de verschillende carpaccio’s die ik voorgeschoteld kreeg. In München bezochten we tweemaal een Italiaans restaurant. Bij “Little Italy” bestond de carpaccio uit zeer goed vlees, helaas niet voorzien van een dressing maar van een enorme scheut olijfolie. Zo’n scheut die de volgende dag zorgt voor een prettige stoelgang zal ik maar zeggen. De tweede Italiaan waarvan de naam mij ontschoten is, bracht meer dressing en minder olie, maar bleef achter in de vleeskeuze. Tenslotte wist het Münchener Spatenhaus am Oper de beste en smakelijkste carpaccio voor te zetten.
Na die tijd was het in Nederland tweemaal achter elkaar raak. In Den Helder moet je geen carpaccio willen maar vis. Eigenwijs nam ik in restaurant Het Veerhuis (Heldernaren spreken over Land’s End), waarvandaan je uitzicht hebt op Texel en de Texelse boot, toch het edele gerecht. Het vlees zag er wat dooradert uit maar had een uitstekende smaak. Dressing bleef achterwege, de sla was vers, verrassend en lekker waren de kleine zilveruitjes die her en der op het bord lagen. Niet verkeerd. De avond ervoor zette in Rijswijk brasserie Willem V een goede carpaccio op tafel. Heerlijke kaas, dun gesneden heel erg vers vlees, mooie rustige dressing en verse sla. Bovendien een fraaie hoeveelheid die vult maar niet de trek voor de hoofdmaaltijd weghaalt. Toch mogen alle carpaccio makers in de leer bij één enkel restaurant dat onovertroffen is en blijft. Wederom in Rijswijk voor een familie bezoek vereerden wij restaurant Gran Sasso met een bezoek. Gran Sasso is gelegen in hartje Rijswijk tegenover de oude kerk. De eigenaar is een echte Italiaan, die zijn Hollandse vrouw achter het fornuis heeft staan. Het is geen pizza tent, nee je eet er de traditionele Italiaanse vlees, vis en pasta gerechten. Ongekend lekker is daar de carpaccio. Het vlees is zo dun als soep, terwijl het grote, geheel bedekte, bord toch een flinke portie brengt. Over het vlees gaat een dressing die moet bestaan uit alle eerder genoemde ingrediënten en de aardse norm vrijwel ontstijgt. Overheerlijk. Heel fijn gemalen parmezaan brengt de zachte dressing naar een pittige smaak. De eerste hap is om van te dromen, de laatste hap is een snik waard. Ik ken geen restaurant in Nederland (helaas ken ik niet alle eetgelegenheden), dat in staat is het in basis eenvoudige voorgerecht naar een dergelijk hoog niveau te tillen. Aanrader en het omrijden via, of het rijden naar Rijswijk meer dan waard.
Oh, u denkt dat u de verkeerde site heeft bezocht, het gaat hier toch om audio en niet om eten? De relevantie is te zoeken in de diversiteit van het toepassen van ingrediënten. De prijs van alle carpaccio’s lag tussen de 9 en 11 euro. Vermenigvuldig dat nu eens met 100 en verander carpaccio in CD-speler. En zie hoe verschillend er kan worden omgegaan met onderdelen, de opstelling van onderdelen, de basis en het loopwerk. Net als bij carpaccio, waar het toepassen van vers en dungesneden vlees geen garantie is voor een fraai gerecht, is een handvol Black Gate’s en Burr Browns geen garantie voor optimaal geluid. Het is de kunst van de technicus onderdelen te selecteren, te paren, te combineren en zo tot een eindresultaat te komen dat klinkt en dezelfde verzuchting oplevert als mijn culinair avontuur bij Gran Sasso in Rijswijk. En wij helpen u zoeken. Of het gaat om CD-spelers, versterkers, luidsprekers of andere audio ingrediënten die samen een set vormen.
Met vriendelijke groet,
René van Es
Hoofdredacteur hifi.nl
